Zucchero&Sale

Cous cous, cuscussù, cuscus. A Livorno è arrivato con gli ebrei sefarditi, costretti a lasciare la Spagna dal 1492, e con quelli levantini che qui, grazie alla Costituzione Livornina voluta da Cosimo e Ferdinando de' Medici, trovarono la loro piccola Gerusalemme: niente ghetti e uguali diritti, indipendentemente dal paese di origine e dalla fede religiosa. Gli ebrei ricambiarono diventando in poco tempo una delle comunità più floride e vitali. E arricchendo la cucina livornese con i piatti della loro tradizione. Il cuscussù, le roschette dolci o salate, le triglie alla mosaica (triglie alla livornese). Dal pane azzimo poi, con l'aggiunta di lievito, olio e sale, nasce la schiacciata (0 stiacciata), miracolo di panificazione e bontà (che con il caffellatte è cibo da dei).
Ma torniamo al cous cous. Quello di origine ebraica usa carne di vitella e verdure varie, compresi fagiolini, zucchine, melanzane ecc. Usa poche spezie (a parte il peperoncino) e non prevede quasi mai l'uso dei ceci. Ma senza ceci che cous cous è? Io preferisco una versione meticcia, un po' ebraica e un po' nordafricana.
Semola a grana media (precotta, per la versione home made alla prossima puntata).
Le verdure: carote, sedano rapa (al posto della patata che si sbriciola), peperoni gialli, cipolla, poco pomodoro, sedano e tanti ceci.
La carne è di agnello (ma anche di pollo) o non c'è affatto.
Le spezie: curcuma, coriandolo, peperoncino rosso piccante in polvere o la miscela già pronta per il cuscus.
Polpettine di carne macinata di vitella, insaporite con le spezie, infarinate e cotte a parte con olio e un po' di brodo delle verdure.
Anelli di cipolla fatti appassire a fiamma bassissima, con l'aggiunta di uvetta alla fine e un po' di brodo di cottura delle verdure.
Spicchi di uovo sodo per guarnire.
Servire la semola, lavorata con olio e sale e poi fatta gonfiare, in un grande vassoio.
Al centro, un piccolo cratere con gli anelli di cipolla e l'uvetta.
Le polpettine e l'uovo sodo per guarnire.
A parte:
le verdure e la carne.
In tavola: una ciotola di harissa diluita sempre con il brodo delle verdure.
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